A composição do leite difere largamente de espécie para espécie; por exemplo o leite de vaca tem composição completamente diferente do de cabra, o que qualquer pessoa que provar ambos comprovará.

Diferenças nas composições de nutrientes do leite de vaca e humano:
* Leite humano é ralo e com alto teor de lactose, seu açúcar principal.
* Leite de vaca tem menos açúcar e mais proteína.

A lactose do leite é digerida com ajuda da enzima lactase, produzida pelo organismo de crianças. Nos humanos, a produção de lactase declina até a fase adulta, em muitos casos até o ponto em que a lactose não pode ser mais digerida, ocasionando a intolerância à lactose, uma condição gastrintestinal que aflige muitas pessoas.

Leite e a saúde

Há controvérsia se o consumo de leite de vaca é benéfico para a saúde de humanos adultos. Ainda que o leite seja geralmente visto como saudável pela quantidade significativa de cálcio, exigido para a saúde dos ossos, crescimento e função nervosa, há estudos que indicam que a proteína no leite interfere com a utilização do cálcio para formar ossos ao aumentar o nível de acidez no sangue e disparar uma resposta que equilibra esse nível de acides ao liberar cálcio presente nos ossos.

Categorias de Leite

Leite Tipo A
A ordenha é sempre mecânica e o leite vai direto para um tanque, onde é resfriado, e já sai para a máquina embaladora. quanto a composição, a diferença entre o A e o B é bem pequena. Os dois são praticamente integrais. O tipo A tem mais gordura e menos proteína que o tipo B.

Leite Tipo B
As vacas permanecem em estábulos, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. A ordenha também pode ser manual ou mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C. Permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas.

Leite Tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica e as vacas ficam soltas no pasto. O leite é armazenado em abrigos rústicos, mas refrigerados, antes de seguir para a usina onde será embalado. Apresenta um teor de gordura de aproximadamente 3%. As usinas utilizam o restante para produzir manteiga, queijo e derivados.