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O uso de culturas de bactérias probióticas na produção de queijo Minas frescal, testado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, criou um produto mais saudável sem mudar seu sabor e textura. As bactérias ajudam a melhorar o funcionamento do intestino e reduzem os riscos de contaminação por microrganismos causadores de doenças.
Os pesquisadores testaram três culturas de bactérias probióticas, misturadas ao leite aquecido a 36 graus centígrados: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium animalis. "Os microorganismos probióticos sobrevivem ao trato gastrintestinal humano e ocupam o intestino", afirma a professora da FCF, Susana Saad, coordenadora dos estudos. "Eles produzem compostos inibidores como as bacteriocinas, proteínas que inibem a proliferação de microorganismos patogênicos, causadores de diarréia e outras doenças."
De acordo com Susana, a adição das culturas próbióticas não alterou significativamente a textura e o sabor dos queijos. "No caso do Lactobacillus acidophilus, houve também uma redução da concentração de microrganismos contaminantes, que pode representar um aumento na vida de prateleira do produto."
Acidez
O uso de Lactobacillus acidophilus combinado com ácido lático diminuiu a acidez do queijo Minas e melhorou seu sabor, destaca a professora. "Na produção de queijos são usadas bactérias do gênero Lactococcus (cultura tipo O), que acidificam o leite para que enzimas coagulantes dêem consistência ao produto", conta. "Porém, o queijo fica com sabor muito ácido, o que tem levado as indústrias a usar ácido lático, que acidifica melhor, acelera a produção e deixa o queijo mais firme."
Susana alerta, porém, que o ácido lático, em substituição às culturas láticas, aumenta os riscos de contaminação do produto por microorganismos existentes no leite. "O uso do Lactobacillus acidophilus reduziu a multiplicação de bactérias contaminantes, além de diminuir a acidez, em relação aos queijos que usam a cultura tipo O."
Os pesquisadores da FCF também testam a utilização de bactérias probióticas em queijo cremoso, queijos petit-suisse e sobremesas lácteas. "A legislação brasileira exige uma concentração mínima de 106 unidades formadoras de colônias por grama ou mililitro (ufc/g/ml) no alimento para considerá-lo probiótico", diz Susana. "Mas ao contrário do exterior, estas culturas são usadas no Brasil apenas na produção de leite fermentado, apesar dos efeitos benéficos comprovados de muitos probióticos.".
Fonte: Júlio Bernardes, Agencia USP, 08/09/2005.
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